Стартовые культуры в большинстве случаев представляют собой смешанные культуры, состоящие из узкоспециализированных штаммов бактерий. ПРИМАЛЬ СК Натур рапид состоит из двух штаммов. А именно штамма нитраторедуцирующей бактерии Staphylococcus carnosus (S. Carnosus) и штамма молочнокислой бактерии Lactobaccilus casei (L. casei).
Они выполняют целый ряд функций в сложном процессе созревания интенсивного цветообразования и формирования характерного вкуса и аромата традиционной сырокопченой колбасы.
Стартовые культуры от компании VAN HEES представляют собой комплексные решения, гарантируя оптимальный процесс созревания и идеально сочетающиеся со всеми пищевыми добавками из линейки ПРИМАЛЬ.
Преимущества применения:
- Ускорение процесса созревания
- Гарантия надежного производства
- Интенсивное цветообразование
- Разнообразие ассортимента
- Стабильное качество
САЛЯМИ - 3 ВАРИАНТА ВКУСОВ
| Компоненты | Кол-во, кг |
| Сырье | |
| Свинина, н/ж, -6℃, замороженная | 30,0 |
| Свинина, н/ж, 5 мм, охлажденная | 40,0 |
| Шпик хребтовой, -16℃, замороженный | 30,0 |
| Специи и добавки | |
| Нитритно-Посолочная-Соль (НПС) | 2,5 |
| Вариант 1 | |
| ПРИМАЛЬ СК софт 50 (арт. № 105194) | 0,05 |
| ПРИМАЛЬ Медитеррано (арт. №243216) | 1,8 |
| Вариант 2 | |
| ПРИМАЛЬ СК софт 50 (арт. № 105194) | 0,05 |
| ПРИМАЛЬ Эдельсалями (арт. № 206296) | 1,2 |
| ПРИМАЛЬ Рапид (арт. №103611) | 1,2 |
| Вариант 3 | |
| ПРИМАЛЬ СК Натур Рапид 100 (арт. № 105154) | 0,025 |
| ПРИМАЛЬ Вальнусс Салями (арт. № 245856) | 1,8 |
Технология производства:
- Загрузить в куттер шпик и измельчить до размеров частиц 6-8 мм.
- Затем добавить замороженное сырье, стартовую культуру, все специи и продолжить куттеровать до размеров частиц 2-3 мм.
- В конце добавить охлажденное сырье, НПС и перемешать до образования вязкой массы.
- Направить полученный фарш на формовку.
- Ферментация при 24-25˚С до pH 5,1-5,2.